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ジャパネットたかたcm ソング 食肉

ジャパネットたかた 食肉とは？

肉食に関する文化や歴史については肉食を、生体組織としての筋肉については筋肉を、用語としての肉については肉を、それぞれ参照されたい。
食肉という場合、狭義では動物の筋肉のうち食用に供するものを指すが、広義では筋肉以外の可食部も含む。本項目では主に狭義の食肉について述べている。
動物組織のうち、食用に供する部位を広義の「食肉」と呼ぶ。広義の場合は骨格筋に限らず、内臓なども含む。この場合の「動物」には魚類および昆虫は含まれないのが通常だが、魚肉についてはさらに広く食肉に含む場合がある。また、日本食品標準成分表においては昆虫である「いなご」「はち」も「肉類」に分類している。
狭義の「食肉」では、基本的に動物の骨格筋を指し、それ以外の可食部とは区別する。骨格筋以外の可食部を畜産副生物のうちの可食臓器類と呼ぶ（後述）。
屠畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成（後述）を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。
骨格筋とは言っても、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合（骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど）もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。
動物組織のうち、枝肉および原皮以外の産物を畜産副生物と呼び、そのうち食用に供するものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜（ハラミ・サガリ）のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。
肉用の家畜は肉畜と呼ばれ、一般に牛、豚、馬、山羊および綿羊を指す。肉用の家禽は食鳥と呼ばれる。 肉畜とは別に狩猟などで得られた食肉（後述：熊・猪・鹿などの全野生動物）も存在する。
他にクジラ類、カエル、昆虫も食用となる動物であり、食品成分表では肉類に含まれるが、昆虫が一般的に「食肉」と呼称されることはほとんど無い。
一般に家畜化された牛、豚、馬、山羊および綿羊を肉畜と呼ぶ。詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、馬肉、山羊肉、綿羊肉）を参照のこと。
食用に供する家禽を食鳥と呼ぶ。一般的ににわとり、あひる、七面鳥を指すが、その他の家禽であっても食用に供する場合は食鳥と定義される。
いわゆる肉畜に分類されない場合であっても、イノブタやダチョウなど、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。また、イノシシやシカ、クマなどのように、狩猟により得られる野生の食肉もある。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。
魚肉は英文ではfish meatであり、動物の筋肉という点ではいわゆる食肉との区別は無いが、学問的には魚類の肉は、上記に示した食肉とは別のものとして取り扱われることが多い。
食肉が生産されるためには、一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これを屠畜もしくは屠鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育および屠畜のプロセスを経ない場合も存在する。
食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。
食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、筋肉に血斑（スポット）の残存しない放血法が用いられる。屠畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。
ウシやブタなどの肉畜の場合は、背骨に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。
筋肉は、屠畜直後は死後硬直により硬くなり、そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経て解硬させてから食用に供する。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。
熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある。
食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは筋間脂肪組織および筋肉内脂肪組織（いわゆる「霜降り」）に分布する。霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロース（胸最長筋）では40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10%を超えるようなものも出てきている。また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
上記のような成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について優れた給源であると考えられている。また、生食をする事で身体に必要なビタミン・無機質を簡単に摂取する事が出来る。
他方、霜降りの多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態（運動不足など）によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないよう指導する場合もある。「肉は健康に悪い」と考える人がいるが、肉は貴重なたんぱく源（人体では身体に必要な一部のタンパク質を合成できない）であり、健康によくないのは「肉」そのものではなく、身体にとって必要栄養以上に摂取される「肉のあぶら」である。ただ脂肪自体は、人間の体を構成する必須要素であり、人体では一部の脂肪酸を作る事が出来ないため、定期的に必要量を摂取しなくては人間は生きていけない。
カルビなど脂肪分の多い部分を、身体が必要とする以上を食べることで体は酸性になる。また、脂が多いほど肉の中の脂質の量が増えるため、アミノ酸が少なくなり、体内の悪玉コレステロール値が上がる。このため、肉を食べる時には、赤味の部分を使用し、同時にに多量の野菜をとることで、血液が酸性に偏るのを中和できる。
鉄については、無機の鉄よりもヘム鉄の方がよく吸収されることが知られ、このため食肉は優れた給源であると考えられている。
食肉の呈味成分としては、酸味を呈する乳酸をはじめとする有機酸、うま味を呈するアミノ酸や核酸（イノシン酸）およびペプチド、塩味を呈する無機塩類、甘味を呈する還元糖などがある。実際にはうま味や酸味が重要だと考えられている。脂肪のおいしさも想定されているが、それが味であるのか香りであるのかについては判然としない。
食肉を特徴付ける「肉らしい香り」は複数の成分によってもたらされるもので、いわゆるキーコンパウンドは存在しないと考えられている。肉の種類などによっても成分は異なり、一概に説明できないのが現状である。肉の悪い臭いについては、オスに由来するいわゆる性臭や、糞便に由来するインドール系の臭気、および保存によって生じる酸化臭などが知られており、それぞれ成分の同定が進められている。
食肉の食感は、主に構成するタンパク質のうち、筋線維を構成するものと、筋肉内結合組織を構成するタンパク質によってもたらされているものと考えられている。
食肉を特徴付ける赤い色はミオグロビンによるものである。ミオグロビンはその誘導体の種類により呈する色が変化するが、好まれる鮮やかな赤色は、ミオグロビンが酸素と結合したオキシミオグロビンによるものである。オキシミオグロビンはさらに酸化されるとメトミオグロビンになるが、このメトミオグロビンは、消費者に好まれない褐色を呈する。食肉を放置すると色が悪くなるのはこのためである。
動物種により味や香り、食感が異なると思われているが、実際に異なるのは香りと食感であり、味は動物間による違いが無いことが明らかにされている。
食肉を機能性食品として取り扱う例はあまり多くないが、前述の鉄の吸収が良い点などを機能性として紹介する例がある。
食肉の流通形態は、大きく屠体、枝肉、部分肉、精肉に分けられる。また、加工品として流通する場合もある。
肉畜において、屠体から内臓や原皮等、畜産副生物に相当する部位を除去し、脊髄で左右に切断したものを枝肉と呼ぶ。日本では、枝肉の段階で格付やせりが行われる。ウシの枝肉では、腎臓および周囲脂肪をつけたままにしておくかどうか、国ごとに慣行が異なり、日本では腎臓と周囲脂肪をつけたままにしておくのが一般的である。
枝肉を、さらに部位ごとに切断し、余計な脂肪や骨を除去するなどしたものを部分肉と呼ぶ。ウシやブタなどの畜種ごとに部分肉の取引規格が存在し、その規格に基づいて調製される。部分肉の規格は、カットの位置や呼称が国ごとに異なり、国ごとの歴史的な商慣行に基づき規格化されている。
食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、精肉を惣菜などに加工した状態で流通および小売されることも多い。
食肉の輸送は、生体のままで輸送する場合、枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。部分肉は真空包装で輸送されることも多い。
食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうち日本、アメリカ合衆国、オーストラリアのものについて述べる。
牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで（Aがもっとも良い）、肉質のよさに関する肉質等級を1から5で（5がもっとも良い）、それぞれ判定することで行う。歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。肉質等級においては脂肪交雑（いわゆる霜降り）、肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより判定が行われている。
豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。枝肉重量や枝肉の外観、皮下脂肪の厚さなどから極上〜等外の5等級に格付される。
米国においては農務省 (USDA) による格付制度[2]が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑（霜降り）の基準も確立されている。
豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。
食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵などが用いられる。
塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。
ソーセージやハムなどのように燻煙（スモーク）を行うことで、表面に雑菌をつきにくくするとともに水分活性を低下させて保存性を高め、さらに独特の香気を付与して風味を向上させる。
主として乳酸発酵を行うことで、乳酸酸性として雑菌の繁殖を抑制するとともに、独特の発酵香気を付与して風味を向上させる。主として発酵ソーセージにおいて行われる。
食肉は、多くの場合加熱調理により食用に供される。加熱調理は、食肉の衛生を確保するとともに、食感を改善し、加熱肉独特の風味や香気を付与する。また、必ずしも加熱調理されるとは限らず、生食する場合もある。
また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理を参照されたい。
部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌による汚染にさらされやすい。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。ブタやニワトリなど一部の畜種については、ウイルスや寄生虫の感染があるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉を参照されたい。
生の食肉は噛み切りにくく、部位によってはきわめて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすい食感となる。加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱しすぎるとかえって硬くなり食べにくくなる部位や、長時間加熱することでようやく食べやすい食感となる部位も存在する。
加熱により、新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。
加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合もあるが、調味料などの副材料と反応して生じる場合もある。牛肉における独特の加熱香気、とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は前者に属することが明らかにされている。
食肉自身にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。
食肉は、生食したり、あるいはわずかな加熱により生に近い状態で食べられることがある。また、加熱しない場合でも、酢などを含んだ調味液でマリネして食べられるケースもある。
極地など、農耕が不可能なため新鮮な植物性食品を入手できない地域では、必須ビタミンなどを食肉から得る必要があるといった栄養上の必要性から生食を行う食文化が存在する。
食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており（著名なものとしてはMeat Science誌[3]）、また毎年国際食肉科学技術会議[4]が開催されている。
[ ジャパネットたかたcm ソング の 食肉参考サイト]　 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E8%82%89

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